塵簷雅舍

流水席
看似低俗不堪的字眼
但事實真的是如此嗎?

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看一件事情都要看他背後的歷史因素

流水席這個東西如何演化來的

也要看歷史因素

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古代婚宴宴客都是在自宅
如果是貧窮人家
哪有那個閒錢宴客

擺個幾桌結婚兩方家長親族吃一餐就不錯了
更不要說那些問名合八字小定文定
一堆婚禮習俗了

基本上不是大戶人家
或是富有的人家
根本不用談擺婚宴

所以古代有能力設宴擺婚宴的
通常都是上層社會階級

有這個基本概念後
會來看中國的近代史

扣除政府貪污腐敗的問題不論

民國39年國民黨敗逃來台灣
連吃飯都成問題了
哪有那個能力擺酒席宴客

有也是少數的大家族
像辜氏
林氏
與部分大家族而已

所以宴客通在一般民間
規模根本不可能有流水席的規模

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那流水席怎麼來的

這時要回到宗教來談
所謂的流水席
最早是一些宗教團體
也有一些大戶人家善心人士
擺流水席讓一些貧苦的人家庭可以同樂
吃一頓好的
所以才開始有所謂的流水席

所以所謂的流水席
指的是隨意可以入座
吃飽走了之後
服務人員會整理後讓其他人繼續吃

也就是現在有些廟宇也有的平安餐

 

那個才是真正的流水席

而流水席的作法
後來有些大戶人家
例如說掛包吉之類的
他們為了要回饋社會行善
也在過年過節的時候
讓鄉里一些貧困的人
可以吃一餐好的一起同樂

所以後來才有人用辦桌的方式辦流水席

到這裡
辦桌=流水席
才開始被一般人廣泛的拿來使用

但其實
婚宴宴客與流水席並不相同


因為流水席式不用包紅包
任何人都可以來吃
有些無限量供應
有些吃完為止
能不能給打包我不確定
不過一般來說應該是不給打包才對
因為流水席希望給越多人吃到飽越好

而辦桌的婚宴則不一樣

婚宴的打包習俗
並不是一般人認為的貪小便宜

而是因為以前的社會
交通不方便
有時有些人不方便去參加婚宴
這時有參加婚宴的家人
就會包一些飯菜回家給沒辦法參加婚宴的家人吃
一起同樂也沾沾新婚家族的喜氣

沾喜氣
才是打包飯菜的目的
而且早期主人家都會鼓勵客人打包

是後來有些些歐巴桑太貪
人家都還沒開始吃
他就開始打包
所以後來才會被人覺得是貪小便宜
實際上
宴會的菜量

一定會準備多到讓客人可以打包回家

這也是主人家為了要讓有事無法前來婚宴的人
可以一起沾沾喜氣所準備的

所以一般人都會覺得
辦桌的菜都吃不完好浪費

但古代並不是這樣想的
那個年代物資缺乏
要吃到宴會菜也不容易
所以讓客人可以打包飯菜回去
把喜氣與歡樂的氣氛延續個幾天
也讓有事無法來參加喜宴的人可以同樂

所以才有打包飯菜的習俗



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回頭來說婚宴的辦桌

早期台灣農業社會貧困
哪有那個能力辦桌
有也是一些少數的大戶人家才能辦桌

而那些大戶人家
有些人被國民黨抄家了
很慘
像中部的林氏
就被國民黨搞得很慘
 

北部的林氏有沒有被搞到我不確定

不過有些少數依附國民黨的望族
倒是可以維持自己家族的規模與勢力

慘一點的就白色恐怖被殺掉一堆菁英份子
之後就沒落
一直到有些後代事業有成
才又翻轉

 

所以
國民黨敗逃來台灣後
台灣很少有人宴客

而改變這個情況的
是從70年代後開始

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這裡就要提到所謂的總鋪師

台灣本來就有一些所謂的總鋪師
會幫鰻辦理宴會宴客的餐食

但經過國民黨來台白色恐怖後
一度沉寂下去
只是宴客這種東西
只要有權貴就一定有人需要

國民黨自己也有帶一些所謂的大廚御廚過來
有些還是御廚流落民間形成的"仿膳"派門傳人

後來
因為蔣經國掌權
老蔣死了
蔣經國與美國關係好
所以美國幫助台灣從農業社會轉型成工業社會

也就是70年代以後
有些新興的富有家族開始出現

這時
人有錢了就要享受

過去只有國民黨權貴可以去的餐廳
那咖西 溫泉旅館 歌廳夜總會
等等的享受
開始在民間盛行起來

當然
婚姻乃人生大事

所以那些大族
就開始恢復宴客
不宴客也不行
因為你經商或從政
靠政商關係
都需要宴客

可是，當年的大餐廳可以容納上百桌的婚宴會館
那種東西基本上不存在
所以一些沒地方可以擺宴的大家族
就開始改用露天的
或者搭棚架
讓客人在一個空地或廣場
甚至把馬路申請來使用
搭棚架辦婚宴

這時有紀錄的資料(我有看過的)
從高雄開始有總鋪師開始收徒
替有錢人家辦理宴客喜宴的餐食

這就是台灣最早有紀錄民間辦桌的開始

注意
是辦桌，不是流水席
辦桌要收紅包的

後來到70年代後期
因那些總鋪師的學徒開枝散葉分散到全台灣

後來有一段時期
在中部因為大甲媽祖進香與南瑤宮媽祖出巡的宗教盛事
各村里會在迎媽祖的那天
請鄰近鄉里的親戚朋友到自己家裡來吃辦桌
這就是80-90年代有一段時間盛行的迎媽祖吃辦桌
當然還有廟會
當時中部幾乎家家戶戶都有人辦桌
因為當時的家戶所得已經越來越高了

之後
辦桌文化開始在台灣各地盛行起來
之後又因為有些善心人士用辦桌的方式
辦流水席給一些街友過年同樂

所以流水席與辦桌才開始變成相近的名詞

但其實
本質上辦桌與流水席意義並不相同

流水席還有分廟會的流水席平安餐
與善心人士辦的過年過節的流水席

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我在FB還看到有一些智障共匪
居然說流水席是日本文化

我是不知道這種智障是不是中國來的

我嚴重懷疑這種人就是共匪


不然正常的台灣人
只要年紀大約在30歲以上
多少都有經歷過婚宴辦桌與迎媽祖辦桌

有些人或許還有看過刈包吉辦流水席請街友吃飯


結果我居然在FB看到有智障說流水席是日本文化
真的是台灣的網路被共匪入侵太嚴重了

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回頭來說一下辦桌的菜色形成的歷史

中國菜的歷史源遠流長
早期都是子承父業
要不然就是去拜師
所以有些菜式的做法只有自己門派的人才知道

光是仿膳
就分成了兩派
有興趣可以自己看一些關於廚師的電影有稍微提到一些歷史

而中國菜其實有八大菜系與十大菜系的分類
八大菜系與十大菜系
其實只是差了一個台菜與仿膳而已

台菜簡單
仿膳意思是仿宮廷菜
也就是戰亂時期
有一些宮廷的御廚流落民間
為了營生
所以開餐廳酒樓打出宮廷菜的招牌
又不能直接稱御膳

所以才稱為仿膳
仿膳在中國一般認為有分為趙派與牛派
我不是仿膳派系的人
我不清楚他們怎麼傳的

但一般都是收徒授業
技術不輕易外傳的

其他菜系也有各自的派門

現代的餐飲科不過是把皮毛拿出來教給學生
讓學生可以比較快進入職場
有一定的基礎
但進入職場後
還是得自己練功夫

以前的台灣總鋪師就是這樣過來的
先跟著師傅辦桌
之後再自己獨立開枝散葉

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而台灣的辦桌
也就是中國式的宴會菜

雖然菜色內容會根據不同菜系而有所不同

但基本上的中式宴會菜的規格
大約形成於宋朝

一般認為宴會菜會有20道菜
經過各朝代慢慢精簡後
到現代變成為13道菜

但其實只要把一些冷盤拼盤與水果拼盤
或者熱菜雙拼
算進去

其實總共的菜色會大約接近20道菜

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昨天看到有智障共匪在FB說流水席文化是日本文化

我當場真的是傻眼
直接吐槽回去

光是宴會菜的菜名
就不可能是日本文化了

我只能說
中國經過文化大革命
之後鄧小平開放後
文化的底蘊還是不夠平均、平均水準不夠高

才會連宴會菜的菜名都不知道是中國典故吧

貶低日本文化也就算了
居然把辦桌文化的與流水席文化
當成是日本文化

這已經不只是對中國文化無知
也是對台灣近40年歷史的無知了

共匪就是可悲又無知無恥阿
就像場外共匪一樣